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酵母與泡打粉的區別

生活中，饅頭、包子、面包以及其他發酵面食中加入泡打粉，能讓面食變得蓬松雪白，而加入酵母也會帶來同樣的蓬松效果。那么，究竟泡打粉是什么？泡打粉和酵母有什么區別呢？

泡打粉主要是用蘇打粉和玉米粉制成了一種復合型膨松劑，它在制作過程中還會加入一些酸性材料，而酵母則是一種菌類物質，它是具有明顯的發酵功效，而那些新鮮的酵母是它的主要原料，人們把它經過脫水加工以后，得到的活性菌就是平時人們看到的酵母粉。

泡打粉和酵母粉在功效上也有明顯區別，因為泡打粉屬于酸性復合膨松劑，人們在用它發面時，發酵速度特別快，而酵母則是一種發酵菌，它的發酵速度比較慢，而且發酵過程與外界環境和溫度都有直接關系。

泡打粉在食用時最好不要與清水接觸，應該先把它與干面粉放在一起調勻，然后再加水揉成面團，如果先把泡打粉加清水稀釋，會產生大量二氧化碳，影響他的發展功效。而酵母在使用時必須先用溫水把它稀釋，然后才能去和面團，如果直接把它揉到干面粉中，會影響它的發酵效果。

泡打粉和酵母在食用禁忌上也有明顯的區別，酵母是一種發酵菌，無毒無副作用，食用禁忌特別少，多數人都能食用，但泡打粉則不同，它屬于化學復合原料，雖然發酵速度快，但它含有多種化學成分，這些化學成分對人體有害，所以生活中的小孩和懷孕期間的婦女都禁止使用泡打粉。

泡打粉通常分為兩種，一種是含鋁泡打粉，一種是無鋁泡打粉。香甜泡打粉、油條精等屬于含鋁泡打粉，主要含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨成分；無鋁泡打粉則不含任何鋁成分，一般使用量在2%-5%，受熱分解產物對人體基本沒有危害，與傳統泡打粉相比，價格相對較高

無鋁泡打粉除了不含鋁, 在膨化、烘焙、速凍、油炸等面制食品中不容易造成鋁超標, 不會對人體產生毒害作用外，還具有以下優點：

1. 產氣速率靈活可調，膨松效果佳：研究表明，就產氣情況看，無鋁泡打粉并不比含鋁泡打粉差，無鋁復合泡打粉中使用了酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性鹽類, 用以調整食品酸堿度, 控制泡打粉的產氣速度, 充分地發揮氣體的膨脹作用。從膨松效果來看，無鋁泡打粉也要優于含鋁泡打粉。

2. 能提高產品品質：新型無鋁油條泡打粉不僅能取代傳統的明礬法炸制油條，而且在顏色、表皮松脆、內芯柔軟等方面應用效果更好，口味上獨具特色。

3. 具有抗氧化和抗老化作用：δ-葡萄酸內酯具有抗氧化作用, 尤其適用于油炸類食品, 并能使制品口味良好, 組織細致。蔗糖脂肪酸酯是一種乳化劑, 用于面包、蛋糕的生產中, 能起抗老化作用; 用于餅干加工中, 能提高餅干的起酥性; 用于油炸食品中, 能使制品體積比不添加時大10%左右, 大大提高制品的質量。

點擊次數：更新時間：2021-04-10 09:19:05 【打印此頁】【關閉】

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