鄭州容大食品有(you)限公司
電 話:0371-68080095/96/97
郵 編:450000
Email:rongda_sp@163.com
網 址:cmp-products.com.cn
在實際生產(chan)(chan)中,面(mian)包(bao)品(pin)質(zhi)除(chu)了(le)原料(liao)本身品(pin)質(zhi)的(de)(de)影響外,大多數的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)質(zhi)量會(hui)受到下列二(er)方(fang)面(mian)因(yin)素的(de)(de)影響。第一方(fang)面(mian)為面(mian)包(bao)的(de)(de)產(chan)(chan)氣(qi)能力(li),由酵(jiao)母決(jue)定(ding);第二(er)方(fang)面(mian)則為面(mian)團(tuan)的(de)(de)保(bao)氣(qi)能力(li),由面(mian)團(tuan)決(jue)定(ding)。保(bao)氣(qi)能力(li)的(de)(de)好壞取決(jue)于對攪拌程度的(de)(de)控制(zhi),這也(ye)是制(zhi)作優質(zhi)面(mian)包(bao)的(de)(de)關鍵因(yin)素。
根據面(mian)團(tuan)攪拌(ban)(ban)過程中(zhong)面(mian)團(tuan)的(de)物理性質變化,可將面(mian)團(tuan)攪拌(ban)(ban)分為以下(xia)幾個階段:
1、面筋(jin)的拾起階(jie)段(duan)
面(mian)(mian)團的狀(zhuang)況比較濕(shi)硬散(san)(san)落,一般為慢速(su)攪打,又稱初始階(jie)(jie)(jie)段、拾(shi)起階(jie)(jie)(jie)段。在(zai)這個階(jie)(jie)(jie)段,配(pei)方中的干性原(yuan)(yuan)料(liao)與濕(shi)性原(yuan)(yuan)料(liao)混合,形成(cheng)粗糙且濕(shi)潤的面(mian)(mian)塊。此(ci)時的面(mian)(mian)團無(wu)彈性、無(wu)延伸性,表面(mian)(mian)不整齊,易散(san)(san)落。通常(chang)在(zai)這一階(jie)(jie)(jie)段要求攪拌機(ji)以(yi)(yi)低速(su)轉(zhuan)動,使原(yuan)(yuan)輔材(cai)料(liao)逐漸(jian)分散(san)(san),混合起來。一般情(qing)況下,在(zai)這一階(jie)(jie)(jie)段要準確判斷(duan)出面(mian)(mian)團的軟硬,即面(mian)(mian)粉吸水(shui)量(liang),并以(yi)(yi)此(ci)為依(yi)據調節面(mian)(mian)團加水(shui)量(liang)。
2、面筋的形成階段
又稱(cheng)卷起階段(duan)(duan)。此階段(duan)(duan)配(pei)方中的(de)水分已(yi)經(jing)全部(bu)(bu)被面(mian)(mian)(mian)粉等干性原料均勻吸收(shou),一部(bu)(bu)分蛋(dan)白質形(xing)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)筋,使面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)成(cheng)為一個整(zheng)體。攪拌缸的(de)缸壁和缸底(di)已(yi)不(bu)再(zai)黏附著面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)而變得干凈(jing)。用手(shou)觸(chu)摸面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)時仍會粘(zhan)(zhan)手(shou),表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)濕潤,用手(shou)拉面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)時無(wu)(wu)良好的(de)延伸性,容易(yi)斷(duan)裂,面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)較硬且(qie)缺乏彈性。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)狀況不(bu)再(zai)散(san)落(luo),成(cheng)為一團(tuan)(tuan),表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)粘(zhan)(zhan)手(shou),而且(qie)粗糙(cao)無(wu)(wu)法(fa)拉出膜狀易(yi)斷(duan)裂,為快速(su)。(室(shi)溫低于(yu)15度以下此階段(duan)(duan)將鹽加(jia)入來(lai)增加(jia)摩擦熱)。
3、面(mian)筋(jin)的擴(kuo)展階段至面(mian)筋(jin)完(wan)全擴(kuo)展
面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)表(biao)面(mian)(mian)(mian)光滑(hua)(hua)不(bu)再粘手(shou)(shou),用(yong)手(shou)(shou)拉起面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)能拉出粗糙的(de)薄(bo)膜,但(dan)不(bu)光滑(hua)(hua),薄(bo)膜斷(duan)裂(lie)后形成三角狀(zhuang)且(qie)(qie)帶(dai)有(you)(you)(you)鋸齒,以(yi)快(kuai)速為主(zhu)本階段(duan)是制作甜面(mian)(mian)(mian)包加(jia)油最佳階段(duan)(室溫20度以(yi)上需(xu)在本階段(duan)將鹽加(jia)入)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)表(biao)面(mian)(mian)(mian)漸趨(qu)于干(gan)燥,而且(qie)(qie)較(jiao)為光滑(hua)(hua)且(qie)(qie)有(you)(you)(you)光澤(ze),用(yong)手(shou)(shou)觸摸(mo)時(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)已(yi)(yi)具有(you)(you)(you)彈性(xing)并(bing)較(jiao)柔軟(ruan)(ruan),粘性(xing)較(jiao)少(shao),已(yi)(yi)具有(you)(you)(you)延(yan)(yan)伸(shen)性(xing)但(dan)用(yong)手(shou)(shou)拉取面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)時(shi)(shi)(shi)仍斷(duan)裂(lie)。隨(sui)(sui)著攪(jiao)(jiao)拌(ban)繼(ji)續進行,由于機械(xie)作用(yong),面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)很快(kuai)變(bian)得非常柔軟(ruan)(ruan),干(gan)燥且(qie)(qie)不(bu)粘手(shou)(shou),面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)內的(de)面(mian)(mian)(mian)筋已(yi)(yi)達到充分擴展,且(qie)(qie)具有(you)(you)(you)良(liang)(liang)好(hao)的(de)延(yan)(yan)伸(shen)性(xing),此(ci)時(shi)(shi)(shi)隨(sui)(sui)著攪(jiao)(jiao)拌(ban)鉤(gou)(gou)轉(zhuan)動的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)又會(hui)粘附在缸壁(bi)(bi)。但(dan)當(dang)攪(jiao)(jiao)拌(ban)鉤(gou)(gou)離(li)開時(shi)(shi)(shi),面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)又會(hui)隨(sui)(sui)鉤(gou)(gou)而離(li)開缺壁(bi)(bi),并(bing)不(bu)時(shi)(shi)(shi)發現(xian)“劈(pi)拍”的(de)打擊聲和“唧唧”的(de)粘缸聲。這(zhe)時(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)表(biao)面(mian)(mian)(mian)干(gan)燥而有(you)(you)(you)光澤(ze),細膩(ni)整(zheng)潔無粗糙感(gan),用(yong)手(shou)(shou)拉取面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)時(shi)(shi)(shi)有(you)(you)(you)良(liang)(liang)好(hao)的(de)彈性(xing)和延(yan)(yan)伸(shen)性(xing),面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)柔軟(ruan)(ruan)。
判斷(duan)面團(tuan)是否(fou)攪拌到了適(shi)(shi)當的程度,除了用(yong)感(gan)官憑經驗來(lai)確定外,目前還設有更好(hao)的方法(fa)。一般來(lai)說,攪拌到適(shi)(shi)當適(shi)(shi)度的面團(tuan),可(ke)用(yong)雙(shuang)手(shou)將其拉(la)展(zhan)成一張象(xiang)玻璃紙那樣的薄(bo)膜,整(zheng)(zheng)個薄(bo)膜分布(bu)很平均(jun),光滑(hua),無(wu)不(bu)整(zheng)(zheng)齊的裂痕(hen)。把面團(tuan)放在發酵缸中(zhong),用(yong)手(shou)觸摸其頂部感(gan)覺到有粘(zhan)性,但(dan)離開面團(tuan)不(bu)會(hui)粘(zhan)手(shou),且面團(tuan)表面有手(shou)指沾附(fu)的痕(hen)跡,但(dan)很快消失。
4、面(mian)筋(jin)的過度攪(jiao)拌除階(jie)段
面(mian)(mian)團表面(mian)(mian)細膩光滑顏色(se)變白,用(yong)手拉起(qi)面(mian)(mian)團形成(cheng)(cheng)光滑的(de)(de)(de)薄膜狀,薄膜斷裂形成(cheng)(cheng)圓(yuan)孔手感略粘(zhan)手,有很(hen)好的(de)(de)(de)延伸性以及彈(dan)性,適合(he)制作(zuo)軟質面(mian)(mian)包(bao)及脆皮面(mian)(mian)包(bao);當停止(zhi)攪拌時(shi),可(ke)看到面(mian)(mian)團向缸的(de)(de)(de)四周(zhou)流動,用(yong)手拉取面(mian)(mian)團時(shi)已失(shi)去良好的(de)(de)(de)彈(dan)性,且變得粘(zhan)手。過度的(de)(de)(de)機械作(zuo)用(yong)減(jian)弱了面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)韌性,使(shi)面(mian)(mian)筋(jin)開始斷裂,面(mian)(mian)筋(jin)分(fen)子間的(de)(de)(de)水分(fen)從結(jie)合(he)鍵中漏(lou)出。攪拌到這個程度的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團,會嚴重(zhong)影(ying)響面(mian)(mian)包(bao)成(cheng)(cheng)品(pin)的(de)(de)(de)質量(liang)。
5、面筋(jin)的破壞(huai)階段(duan)
面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)變得比較(jiao)粘(zhan)手,用手拉(la)起面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)有較(jiao)強的延伸(shen)性(xing),但是(shi)去彈(dan)性(xing),烤出的面(mian)(mian)包(bao)只會左右橫向生長,面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)已開始水化,表面(mian)(mian)很濕,非常粘(zhan)手,當停機(ji)后面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)很快流向缸(gang)的四周,攪拌鉤已無法再將面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)卷起,用手拉(la)取(qu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)時,手掌會將粘(zhan)有絲狀的面(mian)(mian)糊。若用來(lai)洗筋(jin)時,已無面(mian)(mian)筋(jin)可(ke)洗出。攪拌到這(zhe)個(ge)程度的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan),已不(bu)能(neng)用于面(mian)(mian)包(bao)制作(zuo)。
應當說明(ming),面團(tuan)經(jing)歷的各個階(jie)段之(zhi)間并無十(shi)分明(ming)顯(xian)的界限,根(gen)據(ju)不同品種要(yao)分別掌(zhang)握適宜的程度(du),這需要(yao)有足夠的經(jing)驗,才(cai)能做到應用(yong)自如(ru)。