鄭(zheng)州容大食品(pin)有(you)限公(gong)司
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咬一口就吃出差別,速凍面點(dian)口感不如(ru)現做的根源是?
曾幾何(he)時(shi),速凍產品因品類齊(qi)全、加工(gong)方便,受到餐(can)飲(yin)機構的喜愛(ai)。請一個有經驗、有資歷的面點師傅(fu)工資最少在四五千元,還需要(yao)操作間,用(yong)速凍食品只需簡單加熱即可,對(dui)人員(yuan)幾(ji)乎沒有(you)要求。
現如今,采購的(de)速凍半成品因加熱后口感不佳受到差(cha)評:速凍饅頭、包(bao)子咬一口就能吃出(chu)來,和現(xian)做的(de)面點差(cha)距明顯。隨著人們生(sheng)活水平的(de)提高(gao),一些(xie)高檔飯店又回歸從前,越(yue)來越(yue)重視面(mian)點師傅。
那么問題來了(le)(le),速凍面點口感為啥不如(ru)現做?除(chu)了(le)(le)原(yuan)料(liao)和機器的(de)原(yuan)因,要(yao)考(kao)(kao)慮到上機的(de)操作性,對原(yuan)料(liao)處理時有(you)一(yi)定考(kao)(kao)量,主(zhu)要(yao)原(yuan)因還是冷(leng)凍工藝。
1.從(cong)外形上(shang)分析,冷凍(dong)貯藏過程(cheng)面團的脫水開裂,使(shi)產品的外(wai)觀品質下降,出現裂(lie)紋;
2.從食用(yong)品質上來說(shuo),冷(leng)凍貯藏導致(zhi)面筋蛋白變性,易(yi)出現表(biao)皮脆化,失去(qu)彈性,質地變粗,失去(qu)原有的(de)膨松感,風味減退等問(wen)題。
揭秘:冷(leng)凍(dong)工藝(yi)主要包括冷(leng)凍(dong)速率(lv)、凍(dong)藏溫度(du)、解凍(dong)溫度(du)和解凍(dong)周期,是(shi)影(ying)(ying)響冷(leng)凍(dong)面制(zhi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質的關鍵因素。為了最(zui)大程度(du)降低冷(leng)凍(dong)系統對面制(zhi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質的影(ying)(ying)響,必須確(que)定(ding)最(zui)佳的冷(leng)凍(dong)工藝(yi)條件。
誰說速凍面點口感差,那是你不知道這個神技能!
既然了(le)解了(le)影響(xiang)速凍面點(dian)口(kou)感的(de)幾個重要因素(su),如何改進速凍面點(dian)使保持最佳口(kou)感呢?
作為鄭州速凍(dong)食品配(pei)料工程技術中心的容大(da),結合三十多年對面點的研究(jiu)經(jing)驗,旗下(xia)容一品牌(pai)推出面點乳化劑(液態),深度為(wei)您解決面點制(zhi)品生產中的難題(ti)。
乳化(hua)劑(ji)的作(zuo)用機理是:親水(shui)基(ji)結合(he)麥醇溶蛋(dan)白(bai),親(qin)油基(ji)結合(he)麥谷蛋(dan)白(bai),增強面團彈性(xing)、韌性(xing)與(yu)持氣性(xing),改善內(nei)部結構(gou)等;可與(yu)淀(dian)粉作用形成不溶性(xing)復合(he)物(wu),防(fang)止淀(dian)粉再結晶而(er)老化;可降低(di)水(shui)油的(de)表(biao)面張力,凍結時形成更(geng)小(xiao)的(de)冰晶(jing)體,以免破壞面筋結構。
綜合來(lai)看,一(yi)是(shi)減少面(mian)團失水,防止出現開裂;二是(shi)讓(rang)蛋白(bai)(bai)和面(mian)皮更(geng)好的結(jie)合,保證彈性和口感(gan)(gan)。用(yong)了(le)乳化(hua)劑(ji)的面(mian)點光滑潔白(bai)(bai)有彈性,軟潤細膩口感(gan)(gan)好,誰還會(hui)說速(su)凍(dong)面(mian)點口感(gan)(gan)不如現做(zuo)!
容一面(mian)點乳(ru)化劑(ji)在(zai)面(mian)點中的作用如下:
1、提高面(mian)團的光滑度、白(bai)度、軟潤度;
2、提高(gao)發(fa)酵面點(dian)在醒發(fa)過程中的穩定性,醒發(fa)更加(jia)均勻;
3、降低面團(tuan)中水油表面的(de)張力,增加產品體積(ji);
4、使得內部組織更(geng)加均勻,細膩,使得產品表觀更(geng)加光(guang)滑,亮白;
5、改善產品口(kou)感,使產品更加利(li)口(kou),富有彈(dan)性;
6、改善(shan)發酵面點在生產或復蒸(zheng)過程(cheng)中出現的收縮或起(qi)泡現象;
7、提高(gao)產(chan)品保(bao)水性,延緩速凍(dong)過程中(zhong)的失水現象。